Ao experimentar um azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, algumas pessoas percebem uma sensação curiosa: uma espécie de ardência, picância ou “arranhado” na garganta. Para quem não conhece esse detalhe, a impressão inicial pode ser de que existe algum problema no produto. Porém, essa característica pode indicar justamente a presença de compostos naturais valorizados na avaliação do azeite.
A sensação ocorre principalmente devido ao oleocanthal, um composto fenólico encontrado no azeite extra virgem. Essa molécula participa do sabor característico do produto e ativa receptores sensoriais localizados principalmente na região da garganta, causando uma irritação leve e passageira.
Por isso, durante degustações profissionais, essa ardência é considerada uma característica sensorial importante, especialmente quando aparece junto com aromas frescos e sabores equilibrados.
A química por trás da sensação de ardência
O azeite de oliva extra virgem possui diversos compostos fenólicos, substâncias produzidas pela oliveira que contribuem para sua estabilidade, aroma e sabor.
Entre esses compostos está o oleocanthal, responsável por uma sensação bastante específica: diferente da ardência provocada por alimentos apimentados, ela costuma ser percebida principalmente no fundo da garganta.
Essa característica acontece porque o oleocanthal interage com receptores sensoriais relacionados à percepção de irritação. Assim, aquela sensação de “raspar” ou provocar uma pequena tosse após engolir o azeite não é necessariamente um defeito, mas uma resposta do organismo a uma molécula presente naturalmente no alimento.
Além disso, azeites mais ricos em compostos fenólicos geralmente apresentam sabores mais marcantes, podendo trazer notas como:
- Picância
- Amargor equilibrado
- Aroma de ervas frescas
- Sensação frutada
Estudo explica por que o azeite provoca essa reação na garganta
Uma pesquisa publicada na revista científica The Journal of Neuroscience, em 19 de janeiro de 2011, liderada por Catherine Peyrot des Gachons, investigou justamente a origem dessa sensação peculiar causada pelo azeite de oliva extra virgem.
Os pesquisadores descobriram que o oleocanthal, um dos principais compostos fenólicos do azeite, provoca uma sensação de ardência localizada principalmente na garganta devido à ativação do receptor sensorial TRPA1. O estudo mostrou que essa resposta é diferente da provocada por outros irritantes comuns, pois o composto apresenta uma ação mais concentrada na região da faringe.
Os resultados ajudaram a explicar por que muitos azeites extra virgens produzem aquela característica sensação de “queimação” suave ao serem degustados e como ela está relacionada à composição química natural do alimento.
Ardência sozinha não define um bom azeite
Embora a picância possa estar associada a maiores concentrações de compostos fenólicos, ela não deve ser analisada isoladamente para determinar a qualidade de um azeite.
Um bom azeite extra virgem também depende de outros fatores, como frescor, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração.
Na escolha do produto, vale observar:
- Embalagem que protege contra luz excessiva.
- Data de produção ou colheita, quando disponível.
- Aroma fresco e sabor equilibrado.
- Ausência de cheiro de ranço.
Também é importante armazenar o azeite longe de calor e luz direta para preservar seus compostos naturais.
Portanto, o azeite de oliva extra virgem que “arranha” a garganta pode estar revelando uma característica química interessante: a presença de oleocanthal, um composto fenólico responsável pela sensação de ardência e parte da complexidade sensorial do alimento. Longe de ser um defeito, essa reação faz parte da experiência de degustar um azeite com compostos naturais preservados.
