Poucos ingredientes carregam tantos mitos quanto o azeite extravirgem. Entre eles, um dos mais repetidos afirma que basta levar o azeite ao fogo para que ele perca suas qualidades e passe a formar substâncias prejudiciais à saúde.
A ideia parece lógica à primeira vista. Afinal, calor intenso altera a estrutura química das gorduras. Mas será que isso acontece da forma como muita gente imagina?
Enquanto algumas pessoas evitam usar azeite em preparações quentes, outras o utilizam diariamente para refogar, assar e grelhar alimentos. Diante de opiniões tão diferentes, pesquisadores decidiram investigar o que realmente acontece quando o azeite é submetido às temperaturas típicas da cozinha.
Os resultados ajudaram a esclarecer uma dúvida que há anos divide nutricionistas, cozinheiros e consumidores.
O conceito que gerou a fama de “óleo inadequado”
Grande parte da preocupação surgiu por causa do chamado ponto de fumaça.
Esse termo descreve a temperatura em que um óleo começa a produzir fumaça visível e a sofrer degradação acelerada. Durante muitos anos, acreditou-se que o ponto de fumaça era o principal critério para avaliar se uma gordura era adequada para cozinhar.
O problema é que a ciência moderna passou a considerar outro fator ainda mais importante: a estabilidade oxidativa.
Em termos simples, ela mede o quanto uma gordura resiste à oxidação quando exposta ao calor. Quanto maior essa resistência, menor a formação de compostos indesejáveis durante o preparo dos alimentos.
O segredo está na composição do azeite
O azeite extravirgem possui características que o tornam naturalmente resistente ao aquecimento.
Entre elas destacam-se:
- Elevada concentração de ácido oleico, uma gordura monoinsaturada mais estável ao calor;
- Presença de polifenóis, compostos antioxidantes naturais;
- Conteúdo significativo de vitamina E e outros antioxidantes.
Enquanto muitos óleos vegetais refinados apresentam quantidades maiores de gorduras poli-insaturadas, que oxidam com mais facilidade, o azeite extravirgem possui uma composição química que favorece sua estabilidade.
É justamente essa combinação que ajuda a proteger o óleo durante o cozimento.
O que as análises laboratoriais encontraram
Um estudo publicado na revista Current Research in Food Science, em dezembro de 2025, liderado por Jessica Costa, avaliou a estabilidade oxidativa do azeite extravirgem por meio de análises químicas avançadas.
Os pesquisadores observaram que a resistência à oxidação estava fortemente associada à presença de polifenóis, tocoferóis e ao alto teor de ácido oleico. Os resultados mostraram que esses componentes desempenham papel fundamental na proteção do azeite contra processos oxidativos.
Outra pesquisa publicada na revista Scientific African, em 2025 conduzida por Omar Laidi, demonstrou que azeites com maior concentração de polifenóis mantiveram melhor estabilidade oxidativa mesmo sob temperaturas elevadas, evidenciando a importância desses compostos para a resistência térmica do produto.
O azeite aguenta o calor da cozinha?
Na prática, a maioria dos métodos domésticos de preparo ocorre entre 120°C e 180°C.
Refogados, legumes salteados, carnes grelhadas e diversas receitas do dia a dia raramente ultrapassam essa faixa por períodos prolongados.
Nessas condições, o azeite extravirgem demonstra excelente desempenho. Isso ajuda a explicar por que ele é utilizado tradicionalmente há séculos em países do Mediterrâneo, inclusive em preparações quentes.
Naturalmente, nenhum óleo é indestrutível. Aquecimentos excessivos, reutilização repetida da mesma gordura ou temperaturas extremas podem degradar qualquer óleo, incluindo o azeite.
O mito que a química dos alimentos ajudou a derrubar
Hoje, muitos especialistas consideram que olhar apenas para o ponto de fumaça é uma forma incompleta de avaliar a qualidade de um óleo para cozinhar.
A combinação entre gorduras monoinsaturadas, polifenóis e outros antioxidantes faz do azeite extravirgem uma das gorduras mais estáveis disponíveis para o cozimento doméstico.
Por isso, a ideia de que ele se torna automaticamente tóxico ao ser aquecido não encontra respaldo nas evidências científicas atuais. Quando utilizado em temperaturas normais de preparo, o azeite extravirgem continua sendo uma opção compatível com uma alimentação saudável e equilibrada
